Pengalaman Pelatihan Pengolahan Susu pada Pelatihan Pengolahan Pangan Fungsional

Acara ini dilaksanakan tanggal 2 Desember 2017 tapi baru saya sempet posting sekarang. Hehe ๐Ÿ˜€ ๐Ÿ˜€ ๐Ÿ˜€

Judul acara ini adalah;

“Pelatihan Pembuatan Produk Pangan Fungsional Berbahan Dasar Susu”

Desa Caturtunggal, dengan tema “Pemuda Mandiri Membangun Desa”dari Kementrian Pemuda dan Olahraga

Sekalipun tulisannya desa Caturtunggal tapi tempatnya di UNY kok, tepatnya di Dapur Pendidikan Teknik Boga dan Busana ^_^. Tujuan utama dari acara ini adalah membudayakan pemuda untuk memanfaatkan bahan – bahan yang ada disekitar menjadi produk yang memiliki nilai lebih.

Pembicara utamanya mas Satria Guna Rahmatullah (kalau gak keliru) dari Ilmu Gizi Universitas Gajah Mada. Poin – poin penjelasan awal yang bisa saya terima diantaranya;

  • “Apa itu pangan fungsional ?” Pangan fungsional maksudnya adalah makanan yang kita makan setiap hari tidak hanya bergizi tapi juga memiliki nilai kesehatan. Contohnya; susu tidak hanya memiliki kandungan mineral yang lengkap, tapi juga memiliki efek yang menyehatkan tubuh.
  • “Mengapa susu perlu diolah ?” Alasan utamanya adalah nilai kesegaran. Susu segar yang tidak diolah terlebih dahulu hanya mampu bertahan 2 jam – 4 jam. Sedangkan kalau diolah terlebih dahulu mampu bertahan hingga 8 jam.

Berbagai produk turunan susu diantaranya; yoghurt, keju, mozarella, sabun, masker, dll.

Dua cara yang paling praktis dalam pengolahan susu segar, yaitu Pasteurisasi dan Fermentasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan suatu bahan makanan dengan tujuan membunuh mikroorganisme yang menurunkan mutu makanan. Sedangkan fermentasi adalah memasukkan mikroorganisme untuk meningkatkan ketahanan serta nilai lebih dari produk makanan yang dimasuki. Pelatihan kali menggabungkan dua metode pengolahan tersebut dengan fokus pada pembuatan dua produk; Yoghurt dan Kefir.

A. Pembuatan Yoghurt

Untuk Penjelasan lengkapnya bisa dilihat disini.

B.ย Pembuatan Kefir.

Untuk Penjelasan lengkapnya bisa dilihat disini.

Kandungan Susu: Whey dan Casein. Whey digunakan untuk pembentukan otot biasanya oleh binaragawan. Sedangkan casein yang diolah dalam berbagai produk.

InkedIMG_20171209_183819_LI
Whey dan Casein

Hal yang perlu diperhatikan saat mengolah susu;

  • Bahan dasar : Susu segar yang jelas kualitasnya. Karena nantinya susu ini akan menjadi tempat menumbuhkan bakteri, jangan sampai bakteri yang tidak diinginkan tercampur didalamnya sehingga kualitas olahan susu menjadi turun.

Contoh susu yang kualitasnya memadai dari ternak yang sakit. Ternak yang sakit bisa mengandung kuman penyakit maupun mikroorganisme berbahaya lain. Ternak sakit biasanya diberi obat untuk menyembuhkan ternaknya, nah masalahnya kalau obatnya itu mengandung antibiotik yang berdampak pada perahan susu. Kalau antibiotiknya kuat itu bisa menyebabkan mikroba pengolah susu menjadi terhambat produksinya atau bahkan mati.

Ciri susu segar yang baik; encer, tidak berbau asam, rasanya (berasa susu).

  • Tempat : steril, aseptis, hiegienis. (mininal bersih)
  • Proses. Proses juga perlu diperhatikan terutama pada pemanasan atau pasteurisasi agar bakteri โ€“ bakteri yang merugikan benar โ€“ benar hilang dari produk tersebut.

โ€œMana yang lebih mudah mas ?โ€ tanya salah satu peserta. โ€œsaya lebih suka membuat kefir karena kefir dapat dibuat berulang kali tanpa membeli starter baru :-(โ€œ. Jadi itu salah satu kelebihan Kefir, hasil penyaringan kefir dapat digunakan kembali untuk proses pembuatan kefir berikutnya tanpa kehilangan cita rasanya. โ€œSaya pernah membuat itu, dari starter awal sebanyak 50 g menjadi 400 gโ€ aku beliau. Hal ini terjadi karena sifat dari bio aktif yang semakin digunakan akan semakin aktif.

Satu informasi terbaru yang menarik katanya Kefir itu minumannya Nabi Muhammad SAW lhoo. Apakah itu benar ? Saya belum bisa memastikan.

Saya mencicipi yoghurt dari susu sapi asli tanpa perasa rasanya memang asam, hambar, dan gurih. Kalau susu kambing cenderung dominan asam. Lebih kuat rasanya, kalau ada perasa sih enak โ€“ enak saja. ๐Ÿ™‚ hehe

 

Info tambahan;

Mitos makanan di sekitar kita;

1. Minum susu menyebabkan kegemukan. Ini tidak benar karena berdasarkan penelitian tidak ada kaitan minum susu dengan kegemukan.

2. Tidak boleh minum susu sebelum makan. Sebetulnya tidak masalah minum susu sebelum makan, asal setelah itu langsung makan tidak menunda โ€“ nunda terlalu lama.

3. Kalau sakit, makan telur mentah. Ini juga tidak dibenarkan, berdaskan penelitian makan telur terbaik ya kalau sudah matang. Karena kalau masih mentah ada nutrisi yang tidak bisa dicerna oleh percernaan kita. Amannya sih setengah matang.

4. Susu sachet yang dijual 60% gula

 

Sumber; materi Pelatihan.

 

Yogyakarta, 19 Desember 2017

Lintang Fajar

Advertisements

Pembuatan Kefir Menggunakan Kefir Grain ala Pelatihan Pembuatan Pangan Fungsional Desa Caturtunggal

Kefir atau The Campagne of Cultured Milk adalah salah satu produk olahan susu yang dihasilkan dari fermentasi dengan bantuan kefir grain. Kefir mememiliki cita rasa khas yang berasal dari fermentasi asam organik. Bakteri yang membantu pembuatan Kefir terdiri atas mikroorganisme seperti; lactobacillus kefiri, Leuconoctas, Lactococcus, dan Acetobacter serta ragi yang memfermentasikan laktosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae, dan Saccharomyces exiguss).

Proses pembuatan kefir diantaranya sebagai berikut;

  1. Siapkan susu sapi segar atau susu kambing segar yang berkualitas.

    Exif_JPEG_420
    Kefir
  2. Pasteurisasi susu sapi atau susu kambing pada suhu 85o C selama 15 menit untuk membunuh bakteri yang merugikan pada susu.
  3. Susu yang telah dipasteurisasi diturunkan suhunya sampai 27o C.
  4. Tempat steril disiapkan, kemudian dimasukkan susu yang telah dipasteurisasi.
  5. Kefir grain diinokulasikan melalui penambahan kefir grain sebesar 5% (b/v) kemudian wadah ditutup rapat. (setiap 1 liter susu membutuhkan 50 g kefir grain).
  6. Susu yang telah diinokulasi kefir grain diinkubasi pada suhu ruang (27o C) ditempat yang steril selama 20 jam.
  7. Hasil susu fermentasi kemudian dilanjutkan proses penyaringan kefir grain.
  8. Fitrat kefir dimasukkan ke dalam botol dan ditutup rapat untuk disimpan di refrigerator (kulkas) pada suhu 4o C.
  9. Kefir grain hasil penyaringan dapat disimpan di refrigerator (kulkas) untuk digunakan kembali pada proses pembuatan kefir selanjutnya.

 

Yogyakarta, 19 Desember 2017

Lintang Fajar

Pembuatan Yoghurt ala Pelatihan Pembuatan Pangan Fungsional Desa Caturtunggal

Yoghurt adalah minuman dengan cita rasa khas hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat.

Bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu segar dari; susu sapi, susu kambing, susu skim, susu fullcream, susu kedelai, susu kecipir, atau campuran dari susu tersebut. Percobaan yang pernah Mas Guna (pembicara) lakukan menggunakan susu sapi, susu kambing, dan susu skim untuk lainnya belum pernah. Mikroba yang dominan dalam pembuatan pembuatan yoghurt ย adalah bakteri pembentuk asam laktat yang bersifat homofermentatif diantaranya adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua mikroba tersebut bekerja secara bersama – sama secara simbiosis.

Kelebihan Yoghurt dibandingkan susu segar biasa;

  • Lebih tahan lama
  • Protein, karbohidrat, lemak dan kalsium yoghurt lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh

Bahan yang dibutuhkan;

  • Susu segar / susu skim
  • Perasa (gula, esens, selai, dsb)
  • Aquades
  • Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

Peralatan yang dibutuhkan;

  • kompor
  • panci
  • tempat steril
  • termometer
  • box incubator (styroamย atau gelas kaca)
  • sumber api kecil

Cara pembuatan yoghurt mengikuti langkah berikut;

  1. Sebanyak 1 Liter susu segar dipasteurisasi pada suhu 800 C selama 10 menit di dalam bejana stainless steel secara aseptis. Suhu 800 – 900 C diperkiraan bakteri yang merugikan mati.
  2. Setelah 10 menit, susu didinginkan sampai suhu 420 C. Suhu penyesuaian agar mikroba dapat tumbuh secara optimal.
  3. Susu yang telah dipasteurisasi, ditambahkan 25 ml (2,5%) kultur starter S. thermophillus dan 25 ml (2,5%) kultur starter L. bulgaricus. Kedua starter ini bekerja secara simbiosis.
  4. Susu yang telah ditambahkan starter kemudian diinkubasi (suhu 370 C atau suhu kamar) selama 6 – 8 jam di dalam box styrofoam sampai tekstur yoghurt terbentuk.
  5. Yoghurt ditambahkan perasa, gula sebanyak 100 g (10%) atau sesuai selera, diaduk hingga rata.
  6. Produk dimasukkan ke dalam kemasan dan disimpan ke dalam refrigerator.

Maaf tidak ada foto pendukung karena saat itu baterai smartphone-ku habis. ๐Ÿ˜” ย ๐Ÿ˜” ๐Ÿ˜”

 

Yogyakarta, 19 Desember 2017

Lintang Fajar